7 mýtů o mexickém jídle: Je tortilla s kuřecím novou carbonarou?

Mexická kuchyně pravděpodobně zaujímá v bastardizaci hned druhé místo po té italské. Tortilla s kuřecím pronikla do menu i průměrného českého podniku a zaručeně mexickou restauraci najdete už i v okresním městě. Stejně jako v případě italské kuchyně v nich ale moc autenticity nenajdete. Podobně mexické týdny v Lidlu vám moc mexických chutí nepřinesou. Přízvisko mexický najdeme v Čechách téměř jakéhokoliv produktu, který je pálivý či je v něm kukuřice nebo fazole.

Pokud chcete v Praze ochutnat pravou mexickou kuchyni, s klidem vám mohu doporučit restaurace Las Adelitas, Little México a Fosil, za kterými stojí opravdoví Mexičané. Neříkám, že jinde nenarazíte na nějaký opravdu mexický pokrm, ale domnívám se, že převládají hlavně tex-mex variace, tedy americká verze mexických pokrmů importovaná k nám.

Co jsou podle mě v Česku největší mýty o mexické kuchyni?

Resp. co je považováno za mexické, i když to tak vlastně není?

1. Všechno mexické jídlo pálí. Některá mexická jídla jsou pálivá sama o sobě. Většinu z nich si ale dochutíte pálivou salsou až sami na stole. Můžete tak objevovat rozdíly mezi jejich jednotlivými druhy. Základem je ta zelená a červená.
2. Nachos rozhodně nejsou typickým mexickým jídlem. Ne, že by je v Mexiku nebylo možné sehnat, ale spíš v restauracích a barech amerického původu či těch, které tak chtějí působit. Nachos také koupíte v kinech, na koncertech či třeba autobusových nádražích, ale určitě je nenajdete na menu v průměrné restauraci. Totopos (tortilla nakrájená na trojúhelníčky a osmažená se v Mexiku často jí jako předkrm či příloha ke guacamole, koktejlům z mořských plodů apod.) I v Mexiku bychom ale totopos s „oblohou“ a salsou našli. Pokrm se jmenuje chilaquiles.
   

   Tohle si v Mexiku neobjednáte

3. Chili con carne není mexické jídlo. Pokud tedy nejste pravověrní patrioti a netvrdíte, že Texas pořád patří Mexiku.
4. Fajitas v Mexiku znamenají maso nakrájené na proužky, nikoliv pokrm připravený z nich. Tady jsme opět v tex-mex.
5. Mexiku obecně dominují tortilly z kukuřičné mouky. Tortilly z pšeničné mouky najdete na severu Mexika a ty čerstvé jsou s těmi kupovanými a balenými u nás nesrovnatelné.
6. Plněná tortilla. Znáte to, pšeničná tortilla s kuřecím, paprikou, rajčaty, případně salátem, která je takovou novou carbonarou českých restaurací. Asi správně tušíte, že tohle v Mexiku nedostanete. Když odhlédneme od té náplně, tortilla přehnutá napůl se sýrem či další náplní se nazývá quesadilla. Pokud je zavinutá, je to burrito, to ale hledejte pouze na severu Mexika.
7. Tvrdé (hard shell) tacos – prefabrikované smažené tortily ve tvaru U, které se dále plní, sice seženete i v mexickém týdnu v Lidlu a amerických fastfoodech, ale v Mexiku je opravdu nedostanete. Ne, že by se v Mexiku nejedla smažená tortilla. Smažené jsou například tacos dorados, flautas nebo totopos.

A co si v Mexiku tedy objednávat?

• Tacos – těch existuje nespočet druhů od oblíbených „al pastor“ až po rybí.
• Enchiladas – kukuričně tortily plněné masem přelité různými druhy sals či s nimi zapečené.
• Quesadillas – tortilla plněná sýrem, případně dalšími ingrediencemi. Zkuste třeba ty s dýňovými květy.
• Sopes – osmažené placky z kukuřičného těsta s fazolemi, sýrem Oaxaca a dalšími ingrediencemi.
• Tortas – plněné „housky“ – většinou zahrnují teplé i studené náplně.
• Tlayudas – obří tortilly plněné masem, fazolemi avokádem, sýrem a dalšími ingrediencemi jsou k dostání v Oaxace.
• Pozole – vývar s masem a nixtamalizovanou kukuřicí.

Červené pozole

• Tamales – balíčky z banánových či kukuřičných listů plněné kukuřičným těstem a dalšími ingrediencemi. Příprava tamales je náročný proces, do kterého je většinou zapojena řada žen. Každý region i rodina mají svůj specifický recept.

Tamales jsou baleny do kukuřičných či banánových listů

• Chile relleno – zelené chilli „poblano“ plněné sýrem v rajčatové omáčce.
• Mole – husté omáčky různých barev a z řady ingrediencí. To nejznámější z Puebly obsahuje různé druhy chilli, mandle, čokoládu a další přísady. Podává se většinou s rýží, masem a tortillami.
• Dezerty – v Mexiku nejčastěji narazíte na pudink „flan“, želatinu či mléčnou rýži.

Flan